Prugno senza nome di Pratora

Lun, 26/08/2019 - 18:20
I frutti dimenticati

A Pratora, frazione di Tiriolo, in provincia di Catanzaro, nell’orto di Maria Truglia, prosperano ben cinque piante di susino definite senza nome da Maria stessa, madre del bravissimo fotografo Antonio Renda, che tanti contributi culturali ha dato a tutta la regione Calabria con il suo lavoro; ella lo ha definito in tali termini in quanto aveva dimenticato il nome con cui il padre Domenico  lo denominava.
Evidentemente esiste una certa passione di tutta la famiglia per le prugne in quanto nell’orto stesso di Pratora esistono almeno altre due varietà di susini: la Virdacchia e la Varia, che sono veramente eccezionali.
Ho conosciuto e assaggiato le prugne senza nome alcuni giorni addietro, esattamente martedì nove luglio, quando dopo circa un mese di accordi rinviati tante volte, ho avuto la possibilità di accompagnare Antonio con i suoi figli da Fortunato Tuscano, detto Benedetto che per l’ultima volta nella presente stagione fece il formaggio e la ricotta, seguendo l’antica procedura appresa da suo padre.
Antonio partì da Pratora alle 4 e mezza perché l’appuntamento era per le sette e mezza ed arrivammo in perfetto orario, ma ci perdemmo la mungitura in quanto da più di un’ora Fortunato l’aveva già eseguita ed aveva liberato le capre e le pecore, che erano andate a pascolare.
Arrivando trovammo il nostro amico pastore dentro un piccolo casolare indaffarato a pulire con acqua calda il paiolo (cardaru), accompagnando l’azione numerosissime volte con uno scopino ricavato da steli di ampelodesmo che aveva preso dalla standa o scalandruni (tronchetto ricco di rami mozzati usati come appendi oggetti).
In seguito cominciò a versare dentro il paiolo parte del latte che era contenuto in un antico e logorato secchio di latta stagnata, che successivamente con zelo cominciò a lavare, sempre aiutandosi con lo scopino. Bisognava ravvivare il fuoco e allora ricavò delle schegge da un tronchetto d’ulivo molto secco in quanto solo da legna secca di ulivo e dagli arbusti secchi di ginestra spinosa i vecchi pastori usavano fare il formaggio e la ricotta In quanto producono accendendo poco fumo, che impregna specie la ricotta.
Finita tale operazione ravvivò il fuoco e appese il paiolo su di esso tramite un piccolo trasversale di legno poggiante su due forcine di ulivo.
Appena Il latte fu tiepido mise giù il paiolo e versò dentro una piccola quantità di caglio preparato all’inizio di stagione dallo stomaco di un capretto lattante ed aspettò circa mezz’ora quando con il ruppiquagghjata (piccolo bastone fornito in cima da tanti rametti troncati) cominciò a frantumare la “tuma” ossia il latte cagliato, spingendola poi in fondo al paiolo con una fiscella di giunco.
Prima di iniziare a premere la “tuma” dentro la fiscella, radunò tutti i residui e poi li pressò per ben due volte nella “musulupara”, creando due piccole forme rotonde che mise ai bordi della mastrella (piccola madia), sospesa su due tronchetti di ulivo.
Ripulì con scrupolo i recipienti usati e poi cominciò a premere la “tuma” (pasta di cagliata) dentro la mastrella e dopo un po' fu pronta la forma di cacio fresco, salata con un pizzico di sale al centro.
A questo punto versò dentro il paiolo una piccola quantità di latte e lo riappese tramite il traversale sul fuoco e cominciò a far scivolare  sul fondo del paiolo in avanti ed indietro il “minaturi”, un piccolo bastone adatto a far emergere la ricotta e dopo un pezzo, preceduta dalla schiume emerse la ricotta raccolta con la mastra o cucchjara pecurarisca incurvata, ricavata da un tronchetto di erica arborea, in tre fiscelle, purtroppo non di giunco , che poi ci regalò.
Riposto il siero in un contenitore, Fortunato ripulì con scrupolo tutti i recipienti usati con acqua calda e lo scopino di ampelodesmo e si avviò, seguito da tutti noi ad accogliere le capre aspromontane pure, talvolta anche a quattro corna e le piccole pecore “murine”, che stavano rientrando dal pascolo.
Antonio fotografò assieme ai figli la mandria e anche un enorme cavolo gigante in parte rinsecchito e poi ci mettemmo tutti un poco a riposare sotto un pergolato di gelsomini.
I figli di Antonio tirarono fuori da una borsa frigo, grande come un trolley, qualcosina da mangiare e un contenitore di plastica pieno di susine senza nome, verdi e rosate, che nonostante l’apparenza erano già mature e quindi ognuno di noi si servì.
Chiesi da dove venissero e Antonio mi raccontò che suo nonno Domenico Truglia era stato fattore in un  grande podere, il fondo Crucoli a Settingiano e quando si sposò trasferì una pianta di una varietà di prugna di cui conosceva il nome, nell’orto di Pratora dove esistono cinque, mentre altrove, persino a Settingiano  tale varietà non si trova più, perché il podere era stato attraversato dal fuoco.
Discreto è il gusto delle susine, che sono piuttosto piccole e di forma allungata, non spiccagnole (ossia il nocciolo non si stacca), ma hanno il merito di essere abbastanza precoci.

Autore: 
Orlando Sculli
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