Solo le produzioni legate al territorio conserveranno una nicchia di mercato interessante

Dom, 12/05/2019 - 16:40

La crescente domanda dei consumatori per un impegno sul miglioramento del benessere animale come strumento per contenere l’impatto ambientale e migliorare lo stato di salute degli animali, sta offrendo nuove opportunità per lo sviluppo di sistemi di allevamento alternativi quali quelli allo stato brado e il recupero di razze suine autoctone. La maggior parte degli esperti concorda che nell’immediato futuro, solo le produzioni legate al territorio potranno sperare di conservare una nicchia di mercato sempre aperta e interessante. Il Suino Nero d’Aspromonte negli ultimi anni è stato oggetto di attenzione per il suo recupero e salvaguardia. L’importanza di questa razza, allevata allo stato semi-brado, deriva non solo dalla necessità della conservazione della biodiversità, ma anche da un risvolto socio-economico e, grazie alla qualità dei salumi e delle carni fresche, dagli sbocchi commerciali nel settore dell’alta gastronomia. Nell’area della Locride, fu realizzato, sia pure molto parzialmente, un progetto dal titolo “Allevamento suini e caprini”, (finanziato nell’ambito del programma APQ Ricerca scientifica e innovazione tecnologica). Uno degli obiettivi del progetto riguardava la valutazione delle caratteristiche qualitative della carcassa e della carne del suino Nero d’Aspromonte, allevato all’aperto e macellato a due differenti classi di peso commerciale (170 kg e > 200 kg). In sintesi si riportano alcuni risultati particolarmente incoraggianti sia dal punto di vista tecnologico che salutistico-nutrizionale. Gli indicatori qualitativi tecnologici delle carcasse e delle carni sono risultati nella norma (pH, colore e capacità di ritenzione idrica), escludendo qualsiasi anomalia delle carni, a indicare che sia le fasi ante macellazione (trasporto, sosta al macello) che le procedure di macellazione sono state condotte in modo idoneo. Un altro indicatore tecnologico quale la stabilità delle fibre di collagene, rilevante per la resa dei prodotti trasformati, è risultata maggiore nei maiali leggeri rispetto ai quelli pesanti, a indicare che la carne dei maiali più leggeri consentirebbe di ottenere una resa tecnologica più elevata. Dal punto di vista salutistico, interessante è risultato il rapporto tra acidi grassi insaturi e acidi grassi saturi, leggermente più alto nel grasso dorsale dei maiali pesanti rispetto a quello dei maiali leggeri. Le conoscenze scientifiche acquisite rappresentano la base per ulteriori approfondimenti per valorizzare l’utilizzo di una risorsa genetica autoctona, quale il suino Nero d’Aspromonte, rappresentando, così, una grande opportunità socio-economica per la Locride.

Giuseppe Maiorano,
Ordinario di Zootecnia speciale del Università del Molise

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