Partiti dalla Calabria fatturano 5milioni l'anno grazie alla pizza

Dom, 28/01/2018 - 12:20

Sono originari di Maida, in provincia di Catanzaro, un paese che ha come simbolo una donna che brandisce una spada per difendere il pane. Tra la farina e il lievito era il loro destino: dal 2010 a oggi i fratelli Matteo e Salvatore Aloe, hanno costruito una rete di sette locali in Italia (Firenze, Milano, Torino e Roma) e due a Londra che, sotto l’insegna Berberè, dà lavoro a 83 giovani.
Iniziamo dal primo giorno di lavoro. Com’è andata?
Il primo giorno di lavoro è partito così: il nostro pizzaiolo dell’epoca, oggi a capo di tutti i pizzaioli, era in ansia per la venuta dell’impasto e non ha dormito tutta la notte, salvo poi addormentarsi in tarda mattinata ed è arrivato al ristorante con gli ospiti già dentro! Abbiamo recuperato ma diciamo che per fortuna erano tutti amici e parenti, anzi ho in mente di individuare tutti dalle foto e invitarli a un pranzo “riparatore”…
È vero che i clienti si sedevano, leggevano il menu e se ne andavano?
Mica tutti i clienti! È capitato qualche caso di questo tipo, perché nel 2010 era ancora difficile da comprendere perché non avevamo in menu la quattro stagioni o la Coca Cola. Ma la maggior parte erano incuriositi e interessati dalla novità di una pizza completamente fuori da ogni schema, certo un po’ spaesati, ma anche disponibili a farsi stupire. Col senno di poi possiamo riconoscerci di essere stati dei precursori di una nuova cultura e sensibilità culinaria, e forse anche di aver educato il pubblico ad accogliere la novità. Siamo felici di aver proseguito per la nostra strada, anche pagando il costo di perdere qualche cliente non disponibile ad accettare queste sfide, almeno a quel tempo. Oggi invece non solo il nostro lavoro ma quello di tantissimi colleghi ha alzato la qualità generale delle pizzerie e i clienti che riconoscono e quindi scelgono qualcosa di migliore sono molti di più che 8 anni fa.
La svolta quando è arrivata?
A quattro mesi dall’apertura abbiamo avuto la nostra prima recensione su La Repubblica di Bologna. Tra l’altro era una recensione non completamente positiva soprattutto per via dell’esperienza, era in assoluto il primo sabato con pienone e non eravamo prontissimi a ricevere così tanta gente (oggi sarebbe un sabato di insuccesso, ma quel sabato per noi era un esercito di bocche da sfamare!), ma la pizza era buona e questo nella recensione lo si diceva chiaramente, anzi la definiva INCREDIBILE! Noi nel locale abbiamo puntato a comunicare le nostre scelte e a formare il personale affinché potesse rispondere alle domande dei clienti. Non so se sia stato merito della recensione o grazie al passaparola, fatto sta che a pochi mesi dall’apertura l’attività ha ingranato.
Perché avete deciso che la vostra pizza non sarebbe stata né napoletana né romana?
La nostra è stata definita “la terza via della pizza”, appunto perché non napoletana e non romana, ma non è forse neanche quella che oggi viene definita pizza gourmet, definizione che io non amo molto. Abbiamo fatto quello che pensiamo sia un processo che dà un risultato molto interessante dal punto di vista organolettico, ma non tralascia la relazione con gli ingredienti, col tempo, con le altre figure professionali, come ad esempio i contadini, e che soprattutto ha un’ intensità di lavoro fondamentale. Per questo la definiamo semplicemente come una “pizza artigianale”, espressione che più rispecchia il ciclo quotidiano di lavoro con cui ogni giorno prepariamo gli impasti e le guarnizioni, per proporre un prodotto di alta qualità, stagionale, buono da mangiare ma anche digeribile. Serviamo le nostre pizze tagliate a spicchi, in modo che ciascuno possa assaggiare gusti diversi e scoprire la bontà degli abbinamenti. Tutto qua, facile no?
La notizia che la pizza napoletana è stata riconosciuta patrimonio dell’umanità come l’avete presa?
È un grande e giusto riconoscimento all’artigianalità italiana, non possiamo che esserne contenti. E mi pare anche stragiusto e davvero meritato.
Sette pizzerie dislocate in tutta Italia e due a Londra. Come siete organizzati?
Berberè ha una gestione diretta di tutti i locali e un processo che permette di proporre la stessa esperienza di gusto in ognuna delle nostre pizzerie. Abbiamo 83 dipendenti tra la struttura centrale di Bologna, che si occupa del management, dell’amministrazione, della gestione del personale e del controllo di qualità, e il personale dislocato nei vari locali, tra cucina e sala. La formazione dei ragazzi che lavorano con noi è la parte essenziale, e ci sono dei responsabili di Berberè che si occupano esclusivamente di questo. Inoltre ad ogni nuova apertura i “vecchi”, che in realtà sono ragazzi sotto i 30 anni ma che lavorano con noi da qualche anno, si trasferiscono temporaneamente nel nuovo locale per insegnare il mestiere ai loro colleghi appena assunti. È una sorta di “peer education”, tutto ovviamente guidato e monitorato da noi.
Quanto fatturate l’anno?
Il fatturato del 2017, in Italia è di poco meno di 5 milioni di euro.
So che avete assunto una persona che si occupa esclusivamente di osservare gli introiti e altri dati e capire come migliorarli. L’avete presa proprio sul serio?
Sì, da qualche tempo abbiamo inserito anche il controllo di gestione. Che in un’azienda che lavora con margini moto bassi, come nella ristorazione, è normale e assolutamente consigliabile. C’è una persona che si occupa solo di questo: osservare i dati e capire come migliorarli e su quali cose agire, non solo gli introiti, anzi. L’ispirazione è ai grandi restaurant group internazionali dove ci sono persone addette anche ai più piccoli particolari: se possiedi catene da centinaia di punti vendita anche accertarti che tutti spengano la luce alla fine del servizio significa tanto alla fine dell’anno.
Punterete al franchising?
Non in Italia, dove vogliamo crescere ma in modo organico, forse all’estero se si presenterà il partner giusto ma non abbiamo fretta. Proponiamo un prodotto ottimo a prezzi competitivi: l’apertura di nuovi locali ci permette di mantenere l’equilibrio economico. La gestione di tutti i locali è diretta, possibile solo se s’investono risorse nella formazione delle persone. Ci abbiamo messo tre anni prima di ottimizzare la ricetta della nostra pizza e standardizzare il processo produttivo, in modo che l’esperienza di gusto fosse uguale in ogni locale, possiamo ancora crescere tanto in questo modo.
A quando un Berberè in Calabria?
Ci piacerebbe sicuramente. Don Ciotti, con cui abbiamo aperto la pizzeria di Torino, ci ha detto che se non riuscissimo ad aprire in Calabria sarebbe un fallimento della nostra missione.

Autore: 
Maria Giovanna Cogliandro
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